Hva er hydrasjon
Hydrasjon er mengden vann i en deig. Til dette bruker man bakers prosent hvor mengden mel alltid regnes som 100% og mengden vann som en prosentandel av dette.
Høyere hydrasjon = mer vann i deigen!
Formelen for å finne vannmengden man trenger til x% hydrasjon er: Prosent hydrasjon (%) * Mengden mel i gram / 100 = Vann i gram. Eksempel: 63% hydrasjon * 1000g mel / 100 = 630g vann.
Forholdet mellom hydrasjon og steketemperatur
- 58-65% hydrasjon: 450°C
- 66-74% hydrasjon: 375°C
- 75% hydrasjon og oppover: 325°C
Hvorfor skaper høyere hydrasjon en mer luftig cornicione?
Deigen blir mykere og mer elastisk, mer damp dannes under steking, og luftcellene utvider seg. Resultatet er en deig med større luftceller og volum.
