Napolitansk pizzadeig med 100% biga

for 3 minutter siden
3 min lesing

Vil du ta pizzadeigen din til neste nivå? Biga er svaret. Dette er en klassisk italiensk pre-ferment-metode som gir en deig med fantastisk smak og luftig cornicione.

Som med all god napolitansk pizzadeig, krever den litt planlegging, men resultatet er utrolig bra! – dette er en moderne vri på den klassiske napolitanske pizzadeigen slik mange av de beste pizzeriaene i Napoli lager den.

Oppskriften gir 10 deigballer på 280 gram hver

Vil du tilpasse antall baller eller andre parametre? Bruk min deigkalkulator her.

Hva er biga – og hvorfor bruke det?

Biga er en tørr italiensk pre-ferment. Det vil si at du lager en del av deigen dagen (eller dagene) i forveien, med litt gjær, og lar den fermentere sakte i kjøleskap. Les mer om biga her.

Ingredienser:

BIGA (Dag 1 - Tidsbruk: 5 minutter):

1660 g sterkt pizzamel (f.eks. 50/50 Caputo Nuvola og Caputo Nuvola Super)
830 g iskaldt vann (50% av melmengden)
3,32 g fersk gjær (0,2% av melmengden)

Sluttdeig (Dag 2 - Tidsbruk: ca. 30-40 minutter aktiv, ca 85 minutter venting):

Pre-ferment-deigen
365 g kaldt vann (22% av melmengden)
41,5 g salt (2,5% av melmengden)
33,2 g extra virgin olivenolje (2% av melmengden)
3,32 g fersk gjær (0,2% av melmengden)

Fremgangsmåte

TIPS: Les gjennom alle stegene før du begynner 😊

Dag 1 – Lag bigaen

Hell det kalde vannet, gjæren og melet i bollen.
Bland for hånd eller i kjøkkenmaskin på lav hastighet i 5 minutter, til alt melet er blandet ut og det ikke er mel igjen i bunnen.
La bigaen stå i 1,5 timer i romtemperatur (ca. 20-23°C).
Dekk til og sett den øverst i kjøleskapet (ca. 4-7°C) i ca. 20 timer.

Dag 2 – Lag deigen ferdig

Ta bigaen ut av kjøleskapet, skjær i mindre biter på f.eks. 10x10cm og hell i bakebollen.
Bland gjæren i 50g av det kalde vannet. Tilsett dette i eltemaskinen.
Kjør på lav hastighet og tilsett litt og litt av vannet over en periode på ca 10 minutter.
Etter totalt ca. 10 min, tilsett saltet og øk hastigheten noe.
Kjør videre i 10 minutter til, og tilsett olivenoljen.
Øk til medium hastighet mot slutten av eltingen. Elt i 5 min til, så total eltetid blir ca 25 minutter. (NB! Pass på at deigen ikke blir for varm. Sikt mot 22-24 grader. Max 27!
Stram opp deigen, legg den i en beholder med lokk og la den hvile i 30 minutter.
Del opp deigen i baller på 280 gram hver.
La deigballene stå i romtemperatur i ca. 40 minutter.
Legg dem i kjøleskapet (ca. 4-5°C) og la dem heve i 15–20 timer.

Dag 3 – PIZZA DAY 🥳

Ta enten deigballene rett fra kjøleskapet eller 1 time før og bak ut pizzaen. Stek på høyest mulig temperatur i pizzaovn. 430-480°C.

Tips for best resultat

Mel er viktig: Bruk et sterkt mel med høyt proteininnhold (12g+). Caputo Nuvola Super, Evt 50/50 Cuoco og Manitoba. Le5 Stagioni Rossa og Oro 50/50 er det jeg ofte bruker.

Temperatur er alt: Hold vannet iskaldt i biga-fasen for å kontrollere fermenteringen. En deig som bli for varm for tidlig ødelegger gluten-strukturen.

Ikke stress: Biga-metoden er saktevoksende magi. La fermenteringen gjøre jobben for deg – ikke rush prosessen.

Lykke til! 🍕❤️

Vil du lære mer om pizzadeig? Sjekk ut mine andre innlegg om hydrasjon, melstyrke og hevetid, og hvordan lage deigballer.