Vil du ta pizzadeigen din til neste nivå? Biga er svaret. Dette er en klassisk italiensk pre-ferment-metode som gir en deig med fantastisk smak og luftig cornicione.
Som med all god napolitansk pizzadeig, krever den litt planlegging, men resultatet er utrolig bra! – dette er en moderne vri på den klassiske napolitanske pizzadeigen slik mange av de beste pizzeriaene i Napoli lager den.
Oppskriften gir 10 deigballer på 280 gram hver
Vil du tilpasse antall baller eller andre parametre? Bruk min deigkalkulator her.
Hva er biga – og hvorfor bruke det?
Biga er en tørr italiensk pre-ferment. Det vil si at du lager en del av deigen dagen (eller dagene) i forveien, med litt gjær, og lar den fermentere sakte i kjøleskap. Les mer om biga her.
xt
Ingredienser:
BIGA (Dag 1 - Tidsbruk: 5 minutter):
- 1660 g sterkt pizzamel (f.eks. 50/50 Caputo Nuvola og Caputo Nuvola Super)
- 830 g iskaldt vann (50% av melmengden)
- 5 g fersk gjær (0,3% av melmengden)
Sluttdeig (Dag 2 - Tidsbruk: ca. 30-40 minutter aktiv, ca 85 minutter venting):
- Pre-ferment-deigen
- 365 g kaldt vann (22% av melmengden)
- 41,5 g salt (2,5% av melmengden)
- 33,2 g extra virgin olivenolje (2% av melmengden)
- 5 g fersk gjær (0,3% av melmengden)
Fremgangsmåte
TIPS: Les gjennom alle stegene før du begynner 😊
Dag 1 – Lag bigaen
- Hell det kalde vannet, gjæren og melet i bollen.
- Bland for hånd eller i kjøkkenmaskin på lav hastighet i 5 minutter, til alt melet er blandet ut og det ikke er mel igjen i bunnen.
- La bigaen stå i 1,5 timer i romtemperatur (ca. 20-23°C).
- Dekk til og sett den øverst i kjøleskapet (ca. 4-7°C) i ca. 20 timer.
Dag 2 – Lag deigen ferdig
- Ta bigaen ut av kjøleskapet, skjær i mindre biter på f.eks. 10x10cm og hell i bakebollen.
- Bland gjæren i 50g av det kalde vannet. Tilsett dette i eltemaskinen.
- Kjør på lav hastighet og tilsett litt og litt av vannet over en periode på ca 10 minutter.
- Etter totalt ca. 10 min, tilsett saltet og øk hastigheten noe.
- Kjør videre i 10 minutter til, og tilsett olivenoljen.
- Øk til medium hastighet mot slutten av eltingen. Elt i 5 min til, så total eltetid blir ca 25 minutter. (NB! Pass på at deigen ikke blir for varm. Sikt mot 22-24 grader. Max 27!
- Stram opp deigen, legg den i en beholder med lokk og la den hvile i 30 minutter.
- Del opp deigen i baller på 280 gram hver.
- La deigballene stå i romtemperatur i ca. 40 minutter.
- Legg dem i kjøleskapet (ca. 4-5°C) og la dem heve i 15–20 timer.
Dag 3 – PIZZA DAY 🥳
Ta enten deigballene rett fra kjøleskapet eller 1 time før og bak ut pizzaen. Stek på høyest mulig temperatur i pizzaovn. 430-480°C.
Tips for best resultat
Mel er viktig: Bruk et sterkt mel med høyt proteininnhold (12g+). Caputo Nuvola Super, Evt 50/50 Cuoco og Manitoba. Le5 Stagioni Rossa og Oro 50/50 er det jeg ofte bruker.
Temperatur er alt: Hold vannet iskaldt i biga-fasen for å kontrollere fermenteringen. En deig som bli for varm for tidlig ødelegger gluten-strukturen.
Ikke stress: Biga-metoden er saktevoksende magi. La fermenteringen gjøre jobben for deg – ikke rush prosessen.
Lykke til! 🍕❤️
Vil du lære mer om pizzadeig? Sjekk ut mine andre innlegg om hydrasjon, melstyrke og hevetid, og hvordan lage deigballer.
