Hva er biga?

Fordeigen BIGA er bredt brukt i napolitansk pizzadeig. Jeg har i min vandring i pizzaens hjørne på internett kommet over sterke meninger både for og imot, men generelt er det god enighet (også vitenskaplig/kjemisk) om at det å bruke biga gir en smidigere og mer strekkbar deig som også har en mer kompleks smak!

Hva er biga?

En biga er en fordeig som du veldig enkelt lager ved å blande 1 del (100%) mel, 40% vann og 0,2% fersk gjær. (Ja, en biga kan ha både 50 og 60% vann, men vi holder oss for enkelhet til 40%).

For 1000g mel blir det altså 400g vann og 2g fersk gjær.

Hvordan?

Fremgangsmåten er enkel. Bland det sammen til det ikke er noe tørt mel igjen. Du skal ikke elte, kun blande raskt og enkelt.

Så lar du deigen stå 1.5t i romtemperatur, så 20 timer i kjøleskap før du blander den med resten av ingrediensene.

NB! Det er alltid lurt å bruke et sterkt mel i bigaen! Dette er fordi glutenet i deigen brytes kraftig ned ved bruk av denne metoden.

Hvor mye av den ferdige deigen skal være biga?

Man kan ofte lese om Pizzadeig med 50% biga, eller 100% biga. Det betyr at du har brukt 50 eller 100% av den totale oppskriftens mel i bigaen. Der er det ingen regler, så prøv deg frem :)

Sånn! Gå å lag en biga nå ;) Her finner du min oppskrift på pizzadeig med biga

For den spesielt interesserte

Historie

Navnet "Biga" stammer fra Giorilli-metoden, oppkalt etter den italienske bakeren Piergiorgio Giorilli. Det er en fordeig med lang tradisjon i italiensk brød- og pizzabaking, og er blant annet kjent fra ciabatta.

Hva gjør Biga med pizzaen din?

Den langsomme, kjølige fermenteringen produserer et sett av aromastoffer, syrer og alkoholer som gir deigen en kompleks, lett nøtteaktig og søtlig smak. Pizzaen får en dybde du ikke oppnår med direkte gjær. I tillegg får du:

Et kraftigere glutennettverk som er mer strekkbart og elastisk.

En lettere, mer luftig cornicione med større luftlommer.

Bedre fordøyelighet fordi proteiner og stivelse brytes delvis ned under langfermenteringen.

Og – som bonus – lettere å få til leopard spotting (de brente flekkene på skorpen).