Min go-to oppskrift på napolitansk pizza

Her finner du en enkel oppskrift på napolitansk pizzadeig. Den har 4 ingredienser, akkurat slik autentisk napolitansk pizzadeig skal ha, mel, vann, salt og gjær! Oppskriften kan fint justeres, og inneholder forskjellige hevetider, slik at du kan tilpasse det til din hverdag. Så uansett om du vil lage en pizzadeig på 8 eller 48 timer, I've got you ⬇️

For enkelhets skyld tar jeg utgangspunkt i 1kg mel. Det gir 6 deigballer på ca 270 gram hver. Dette passer til en 30cm napolitansk pizza.

Vil du tilpasse antall deigballer eller andre parametre? Bruk min deigkalkulator her.

Ingredienser:

1000g mel (gjerne et pizzamel, tipo 0 eller 00, proteinrikt 12g eller mer)

640g (64%) kaldt vann (bytt ut noe av vannet med en isbit eller to på sommeren)

28g salt (2.8%)

0.65-1.3 gram fersk gjær (0.06-0.2%) - mengden gjær er avhengig av ønsket hevetid! Se oversikt under.

Gjærmengde (fersk):

Velg din hevetid, og bruk en mengde gjær som er tilpasset antall timer. Lurer du på hvilken hevetid du burde velge? Det handler om melet ditt! Sterkt mel = lengre hevetid. Les min artikkel om temaet her.

Kun romtemperatur v/20°C:

8 timer: 2 gram

12 timer: 1.8 gram 24 timer: 1.2 gram

Noe kjøleskap v/4°C og noe romtemp v/20°C:

16t kjøl + 8t romtemp: 1.3 gram

20t kjøl + 10t romtemp: 1.15 gram

24t kjøl + 12t romtemp: 1 gram

24t kjøl + 24t romtemp: 0.85 gram

36t kjøl + 12t romtemp: 0.65 gram

NB! Såpass små gjærmengder måler du enkelt med en god liten gramvekt som måler nøyaktig 0.01g, eller på denne måten.

Fremgangsmåte:

TIPS: Les gjennom alle steg før du begynner ;)

1. Hell alt vannet i bakebollen og løs opp gjæren i vannet (NB! Vent med saltet og vent med ca. 50g vann).

2. Tilsett melet og elt sammen, enten for hånd eller i eltemaskin.

3. Når alt er godt blandet, (ofte tar dette 5-6 minutter), stopp opp og la deigen hvile i 20 minutter. (dette steget kalles fermentolyse, les mer om det her.)

4. Tilsett alt saltet. Litt etter litt tilsetter du de 50g med vann som du har spart på. Tilsetter du alt på en gang blir det vanskelig for deigen å ta det til seg.

5. Elt på økende hastighet i maskin, eller så hardt du klarer for hånd, for å virkelig la glutenet få kjørt seg!

6. Etter 8-12 minutter, stopp å elte. Eller enda bedre, glem å telle minutter (!) og hold på til deigen blir ca 22-24 grader. (Evt. max 27°C så ikke glutenet brytes for raskt ned pga høy temperatur. Ja det skjer dersom deigen blir for varm).

7. La deigen hvile i 10-20 min

8. Stram opp deigens overflate legg den i en boks med lokk. (Boksen må ha plass til at deigen omtrent dobler seg i størrelse).

9. Hev deigen i ønsket antall timer (se oversikt over). Om du skal heve noe i kjøleskap, start gjerne med minst 2t på benken. Så kan du gjøre det som passer deg. Tilpass til din timeplan!

10. Lag deigballer på denne måten. Det lønner seg alltid å avslutte med minst 4-6 timer med romtemperatur etter balling!

11. Form deigballene, f.eks. på denne måten.

NB! Det er vanskelig å ha 100% kontroll på temperaturen på kjøkkenbenken og i kjøleskapet. Noen dager er det varmere, noen dager kaldere. Følg derfor sporadisk med på deigen, for å se hvordan den utvikler seg. Blir den for stor, for fort: Sett i kjøleskap. Vokser den ikke fort nok: Sett den et varmere sted.

Hemmeligheten bak en deigball som er perfekt strekkbar er dette:

Forholdet mellom melet du bruker og hevetiden! Dvs: Et sterkt mel med mye proteiner trenger lenger hevetid, og motsatt. Et godt tips er å notere deg hva du synes om strekkbarheten til deigballen, og neste gang justerer du hevetiden opp eller ned. Thank me later 😅...

Lykke til! 🍕❤️