Her tar jeg veldig enkelt for meg teknikken og teorien rundt dette. Ønsker du å lære mer utfyllende om dette, google glutentest og les deg inn i de sene nattetimer, for her er det både fysikk og kjemi å lære seg for den som vil!
Hva er egentlig en glutentest/glutenvindustest/vindustest?
Kort fortalt er det en enkel og rask teknikk for å sjekke om deigen er ferdig eltet. Det hele gjøres på noen få sekunder.
Hold en liten deigbit opp mot et vindu (eller en lampe dersom det er mørkt ute.)
Strekk ut et lite vindu på 3-5 cm i diameter så tynt at du kan se lyset gjennom det. Du skal helst klare å gjøre dette uten at den revner.
Får du dette til, er deigen klar. Revner den derimot lett kan det hende du må elte mer. Det eneste du da må passe på er at deigens temperatur holder seg mellom 20-24 grader, og aldri over 28, da kan man få ukontrollert heving.
Gluten - kort fortalt
Gluten er et sammensatt protein som formes når 2 andre proteiner møter vann, disse 2 går sammen og danner gluten, som oppfører seg som et nett. Glutenets jobb er å fange CO2 som pruduseres i fermenteringen/gjæringen inne i deigen slik at den hever og blir stor og luftig.
Hvorfor er et godt gluten-nettverk så viktig i en Napolitansk pizza?
I napolitansk pizza er et sterkt og godt utviklet glutennettverk noe av det viktigste! Det gjør deigen smidig, elastisk og enkel å jobbe med, selv ved høy hydrasjon, og det gjør at vi klarer å lage supertynne deiger som ikke ryker. Tro meg, jeg har lagd pizzadeiger med dårlig glutennettverk, og de er grusomme å få strukket ut! Godt utviklede deiger derimot, er en fryd å håndtere, og gjør det rett og slett noen hakk lykkeligere enn du var før.
टिप्पणियां