Hva er en poolish?
En poolish er en type fordeig med én del mel, én del vann og bittelitt gjær. Blandingen får stå å fermentere (gjære) i flere timer for så å blandes inn når man lager hoveddeigen. Det er vanlig å lage en poolish på mellom 20-50% av den totale mengden mel i oppskriften.
Hvor kommer poolish fra?
Poolish teknikken har opprinnelse fra Polen, derav navnet, men er nå mest brukt i fransk baking. I napolitansk pizza er det også blitt en populær bakemåte. Poolish forbedrer tekstur, smak og holdbarhet i pizzadeigen.
Hvorfor burde man lage en poolish?
Det er superenkelt!
Pizzaen får bedre smak og bedre fordøyelighet.
Deigen får bedre elastisitet, som er bedre å håndtere når du skal bake ut pizzaemnene.
Du får en luftigere skorpe fordi glutennettverket får mer tid på å utvikle seg.
Bildeserie: Her ser du en poolish før/etter blanding, og etter den har stått over natten i romtemperatur.
OPPSKRIFT – Hvordan lage poolish?
Bland sammen like mye mel og vann.
Tilsett gjær etter ønsket lengde på fermenteringstiden. Ca 0,1% tørrgjær eller 0,3% fersk gjær ved 24t fermentering.
Bruk appen PizzApp og velg poolish i innstillingene for å få dine eksakte mål.
La stå i X antall timer til blandingen er full av bobler og ha økt betraktelig i størrelse. Hos meg er dette 15-24 timer på kjøkkenbenken. Her gjelder det å prøve seg frem, og husk at romtemperatur påvirker hevetiden.
Her ser du inni en poolish som har stått i 15 timer i romtemperatur og utviklet et godt glutennettverk og mange gasslommer. Denne er laget med Caputo Manitoba, et sterkt mel på W: 360-380.
Eksempel på en 50% poolish til 4 pizzadeigballer á 260g:
Poolish: 300g mel, 300g vann, 0,37g fersk gjær ELLER 0,17g tørrgjær.
Bland sammen med hoveddeig som er: 300g mel, 120g vann, 18g salt og 1,29g fersk gjær ELLER 0,56g tørrgjær.
Dette er en 50% poolish, som betyr at an bruker 50% av det TOTALE melet i poolishen og resten i hoveddeigen.
Comments