Hva betyr tipo-betegnelsen på mel? Hva er tipo 00, 0, 1 og 2?
Korn består hovedsakelig av en ytre del som inkluderer kli og kim og en kjerne. De ytre delene er rike på bl.a. mineraler, mens kjernen i stor grad inneholder stivelse. Pizzamel lages tradisjonelt hovedsaklig av kjernen, og de ytre delene fjernes.
Betegnelsen "tipo" refererer IKKE til hvor finmalt melet er!
Den italienske betegnelsen "tipo" refererer IKKE til hvor finmalt melet er slik veldig mange tror, men til hvor mye av det ytre laget, kli og kim som er igjen i melet. Disse restene av kli og kim kalles ash content/askeinnhold.
Tipo = askeinnhold
For å finne askeinnholdet, brennes en melprøve ved høy temperatur. Alt som blir igjen etter brenningen er mineralene fra det ytre laget som har blitt til aske. Mengden aske veies i forhold til den opprinnelige melprøven. For eksempel, hvis 100 gram mel gir 0,5 gram aske, er askeinnholdet 0,5 %. Lavt askeinnhold betyr mindre kli/kim og færre næringsstoffer. Høyere askeinnhold betyr at melet er grovere og mer næringsrikt.
Fordi tipo 0/00 melet med lavt askeinnhold oppleves mer finmalt, er dette en vanlig misforståelse. Men dette er altså ikke tilfellet. Det er finere/renere/hvitere, altså det er mindre grovt fordi det har mindre av det ytre laget med mineraler og fiber som gjør melet grovt og flerfarget.
Tipo 00: Det fineste melet, der nesten alt av kli og kim er siktet bort. Resultatet er et silkemykt mel som gir en glatt og elastisk deig. (max 0,55% askeinnhold)
Tipo 0: Inneholder litt mer av kornets ytre lag enn tipo 00, noe som gir en noe grovere struktur og mer smak. (max 0,65% askeinnhold)
Tipo 1, tipo 2 og farina integrale: Har et høyere innhold av fiber, mineraler og vitaminer på grunn av større mengder kli og kim. Passer godt til brød og rustikke pizzabunner. (0,8-2% askeinnhold)
Hvorfor er fortsatt tipo 0 og 00 å foretrekke?
Mel med høyere askeinnhold inneholder flere partikler som forstyrrer glutenutviklingen. Disse partiklene fungerer som små kniver som fysisk skjærer gjennom de utviklende glutenstrengene. Dette fører til en tettere, strammere, mindre luftig glutenstruktur i det ferdige produktet. Dette er grunnen til at sammalt mel vanligvis gir mer kompakt skorpe sammenlignet med hvitt (pizza) mel.
Til pizzabaking foretrekkes ofte mel med lavt askeinnhold (som tipo 00), fordi det gir optimal glutenutvikling.
Oppsummering
Det viktige er altså ikke om et mel er tipo 0 eller 00, eller til og med tipo 1, men melets styrke. Melstyrke handler om melets proteininnhold. Til napolitansk pizza ønsker vi et sterkt mel med proteininnhold over 12,5%. Les mer om dette HER.
Men ønskes en optimal glutenutvikling for å få en så luftig deig som mulig, er tipo 0 og tipo 00 å foretrekke pga lavere innhold av partikler som ødelegger for glutenet.
Comments