Hva er gjær?

Hva er gjær?

Gjær er en encellet sopp som har en rask metabolisme (den er sulten 😉) og formerer seg utrolig raskt. Gjærcellen vi bruker heter Saccharomyces cerevisiae og består av protein, vann, karbohydrater, mineraler, fett og B-vitaminer. Gjærsopp er en levende organisme og dens aktivitet kommer an på tilgangen til næring og oksygen, samt temperaturen. Lav temperatur = lav aktivitet.

Saccharomyces cerevisiae betyr sukkerspisende sopp :)

Når gjæren vi kjøper i butikken blir produsert kan man starte med 10mg og sitte med 1,5 tonn i løpet av 1 uke! Når vi baker kan antallet gjærceller i en deig doble seg i løpet av en time ved optimale temperaturer. Men vi er ikke så opptatt av formeringen, men av at gjæren spiser sukker og produserer CO2.

I napolitansk pizzabaking

I napolitansk pizzabaking er det langtidsheving som gjelder, derfor bruker vi lite gjær og hever deler av tiden i kjøleskap. Vi vil at gjæren skal ha rolig og langsom vekst, som sørger for mest mulig utvikling av smak, samt nedbryting av antinæringsstoffer.

Mer gjær = raskere heving Mindre gjær = Saktere heving

Når vi bruker lite gjær og lar deigen heve over lengre tid (f.eks. 24–72 timer), får gjæren mer tid til å produsere smakfulle biprodukter som organiske syrer, estere og alkoholer. Dette gir deigen en mer kompleks og utviklet smak, som er spesielt viktig for pizza og brød.

Hvorfor bruker vi gjær?

Vi tilsetter altså gjær i bakst for å heve deigen slik at den blir luftig, samt å hjelpe til med å utvikle både glutennettverket og smaken. I napolitansk pizzabaking er vi opptatte av en luftig skorpe, som er crunchy og soft på samme tid, og er lett fordøyelig.

Disse enzymene i gjæren hjelper til med viktige prosesser:

• Amylase: Bryter ned stivelse til sukkerarter som gjæren bruker for å produsere CO₂ og etanol, som får deigen til å heve og gir bakverket struktur.

• Protease: Bryter ned proteiner som glutenin og gliadin, og hjelper til med å utvikle gluten, som gir deigen elastisitet. Kan også gjøre bakverket lettere å fordøye.

• Fytase: Bryter ned fytinsyre i korn og frø, som frigjør mineraler som jern og sink, spesielt under langtidsheving.

• Lipase: Bryter ned fett i deigen til fettsyrer og påvirker smaken og teksturen.

Hva skjer rent vitenskaplig under gjæringen?

Under heving spiser gjærsoppen sukkerstoffer i melet og produserer CO2 og alkohol. Alkoholen fordamper under steking og CO2-gassen som blir produsert blir fanget inne i deigen og gjør at den hever.

Kjemien her er at gjæret spiser sukkeret/glukosen (C6H12O6), og det dannes etanol (C2H5OH), kullsyre (CO2) og energi/varme.

Kjemisk formel:

C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2

Lykke til med pizzabakingen :)