top of page
  • Forfatterens bilde@pizzapappa

Melstyrke og W-faktor for pizzamel

Oppdatert: 18. mar.

Å bruke et sterkt mel er en av nøklene til god Napolitansk pizza!

I jakten på den perfekte pizzadeigen er en liten dose teori rundt melstyrke kjekt å ha med seg. I denne artikkelen skraper vi overflaten ved denne vitenskapen og forklarer hvordan riktig valg av mel kan gi deg bedre tekstur, luftighet og smak i din hjemmelagde Napolitanske pizza.


Melstyrke målt i W-faktor

Melstyrke, målt i et W-tall, indikerer hovedsaklig 3 ting:

  1. Deigens motstand mot fermentering (heving). Jo høyere W-tall, desto lengre hevetid. Dette liker vi, for lang hevetid er bra for både smak og fordøyelse.

  2. Deigens fysiske styrke/elastisitet. Jo høyere W-tall, desto mer elastisk og sterk er deigen. Dette liker vi også! For en elastisk og sterk deig er enkel å jobbe med, og den fanger mye CO2 slik at skorpen (cornicione'n) blir luftig, crunchy og myk på samme tid.

  3. Melets maksimale hydrasjon – melets evne til å absorbere vann. Jo høyere W-tall, desto mer vann klarer deigen å ta til seg. Positivt fordi en deig med høyere hydrasjon både er bedre for fordøyelsen og gir oss en større og luftigere skorpe (cornicione).


Hvordan finner produsentene W-faktoren i melet?

W måles ved bruk av et instrument kalt Chopin Alveograf. På et laboratoriet bakes deigen ut til en liten flat pannekake. Så blåses den opp som en ballong til den sprekker. Jo lenger tid det tar før den sprekker, jo høyere W-tall. På denne måten finner man ut hvor mye glutennettverket i deigen tåler å strekke seg før det brytes.


Praktisk tilnærming: Lurer du på hvilket mel du skal bruke? Anslå hvor lenge du vil fermentere (heve) deigen og velg et passende mel deretter.

Oversikt over fermenteringstider:

w200

6-12 timer

w300

16-47 timer

w220

6-19 timer

w310

16-50 timer

w240

8-26 timer

w320

20-54 timer

w250

12-30 timer

w330

20-57 timer

w260

12-33 timer

w340

20-61 timer

w270

12-36 timer

w360

24-68 timer

w280

12-40 timer

w380

24-75 timer

w290

12-44 timer

w400

30-82 timer

* Bruk tabellen som en pekepinn, og gjør deg dine egne erfaringer.


Oversikt over hydrasjon:

w160-200

55-60% hydrering

w200-240

60-70% hydrering

w240-280

60-75% hydrering

w280-320

60-80% hydrering

w320-360

65-80% hydrering

w360-400

70-100% hydrering

w400-440

80-100% hydrering

* Bruk tabellen som en pekepinn, og gjør deg dine egne erfaringer.


Melene jeg som regel bruker er:

  • Caputo Pizzeria – 13% protein, W 280-300

  • Caputo Cuoco – 13,5% protein, W 300-320

  • Caputo Nuvola Super – 13,5% protein, W 320-340

  • Caputo Manitoba – 14,5% protein, W 360-380


Hvorfor bruke tipo 0 eller 00 mel?

Man kan fint bruke alle slags mel til napolitansk pizza, men de beste resultatene vil man nok få med et tipo 0 eller 00 mel. Denne skalaen, som også inneholder tipo 1 og 2 sier noe om utmalingsgraden til kornet. Altså hvor mye av kornet som er brukt. Vanlig hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens Tipo 0 og 00 ligger på 65 og 55 prosent. Ved tipo 00 maling brukes altså bare 55% av kornet. Dette fører til en luftig ekstremt finmalt pudder-aktig konsistens på melet.


Grunnen til at tipo 00 foretrekkes er

  1. Varmetoleranse: 00-mel tåler høye temperaturer uten å brenne så raskt som andre typer mel. Denne egenskapen er særlig gunstig i den intense varmen på over 400°som brukes ved steking i pizzaovn.

  2. Tekstur og fordøyelighet: Det veldig finmalte 00-melet gir en silkemyk og glatt deig. Deigen kan strekkes tynnere uten å revne, og holder ekstra godt på CO2 som fører til en luftig skorpe. Slikt finmalt mel blir også ofte omtalt som lettere fordøyelig.

392 visninger0 kommentarer

Siste innlegg

Se alle

Комментарии


bottom of page