Hva er gluten, og hvorfor er det viktig i napolitansk pizzabaking?

Gluten; en pizzabakers beste venn?

Hva er gluten? – kortversjonen:

Gluten er et protein som skapes når mel kommer i kontakt med vann. Da bindes proteinene glutenin og gliadin sammen og danner det nye proteinet gluten. Gluten har 2 fantastiske egenskaper. Det er elastisk, som igjen gjør deigen elastisk. Og det skaper et nett (ofte kalt glutennettverk) som fanger CO2 som dannes under fermentering/gjæring. Grunnen til at en deig hever er altså at glutennettverket fanger/holder på den CO2-gassen som produseres under gjæringen.

Hva er gluten? – en noe lenger vitenskaplig versjon:

Klik på pila til venstre for å dykke inn i glutenets vitenskapelige verden 🔎.

Hvorfor er gluten viktig i Napolitansk pizza?

1. Et sterkt glutennettverk gir oss en luftig og stor cornicione (skorpe). Under gjæringsprosessen frigjøres CO2, og glutenstrukturen fungerer som et nett som fanger og beholder gassen. Dette gir deigen evnen til å heve, skape luftlommer og dermed produsere den ettertraktede teksturen i den napolitanske pizzaens cornicione.

2. Glutenets viskoelastiske egenskaper gjør at vi som pizzabakere kan strekke en deigball til en tynn og jevn pizzabunn uten at den revner.

Det komplekse samspillet mellom gluten, vann og gjær er nøkkelen til å oppnå den vitenskapelige symfonien som resulterer i en autentisk Napolitansk pizzadeig.