Hva er gluten, og hvorfor er det viktig i napolitansk pizzabaking?

Gluten; en pizzabakers beste venn?

Hva er gluten? – kortversjonen:

Gluten er et protein som skapes når mel kommer i kontakt med vann. Da bindes proteinene glutenin og gliadin sammen og danner det nye proteinet gluten. Gluten har 2 fantastiske egenskaper. Det er elastisk, som igjen gjør deigen elastisk. Og det skaper et nett (ofte kalt glutennettverk) som fanger CO2 som dannes under fermentering/gjæring. Grunnen til at en deig hever er altså at glutennettverket fanger/holder på den CO2-gassen som produseres under gjæringen.

Hva er gluten? – en noe lenger vitenskaplig versjon:

Klik på pila til venstre for å dykke inn i glutenets vitenskapelige verden 🔎.

Gluten er en kompleks blanding av proteiner som forekommer naturlig i korn, som hovedsakelig inkluderer hvete, rug og bygg. Gliadin og glutenin, to hovedklasser av proteiner i gluten, utgjør henholdsvis omtrent 40-50% hver av den totale sammensetningen.

Gliadin gir deigen sin elastiske egenskap, mens glutenin bidrar til strukturell styrke. Når disse proteinene kommer i kontakt med væske, spesielt vann, danner disse proteinene et komplekst nettverk som gir deigen evnen til å holde på gasser produsert under gjæring.

Gluten og fermentering er nært knyttet gjennom en kompleks kjemisk prosess som foregår under gjæring av deig. Når mel og vann kombineres for å danne deig, aktiveres enzymatiske prosesser som påvirker glutenstrukturen over tid.

Gjennom amylaseenzymer i mel, blir stivelsene i melkornene brutt ned til enklere sukkerarter, som maltose og glukose. Disse sukkerartene fungerer som substrater for gjærens gjæringsprosess, der gjær omdanner dem til karbondioksid og alkohol.

Samtidig brytes glutenets komplekse proteiner, spesielt gliadin og glutenin, ned til mindre peptider og aminosyrer. Dette skjer som et resultat av enzymatiske aktiviteter, inkludert proteaser, som spalter proteinene i mindre fragmenter. Denne prosessen bidrar til å gjøre deigen mer elastisk og lettere å håndtere, samtidig som den gir næringsstoffene i mel en mer tilgjengelig form.

Under fermentering øker også produksjonen av organiske syrer, som melkesyre og eddiksyre, som påvirker deigens smak og tekstur. Disse syrene bidrar til å styrke glutenstrukturen ved å forbedre vannretensjon og gi bakverket en mer karakteristisk smakprofil.

Når deigen får tid til å fermentere over lengre perioder, som i langtidsheving, kan glutenstrukturen ytterligere forbedres. Dette skyldes økt enzymatisk aktivitet. Samtidig kan langtidsfermentering også forbedre næringsstofftilgjengeligheten ved å bryte ned antinutrienter i mel, slik som fytinsyre, og dermed forbedre kroppens absorpsjon av mineraler.

Hvorfor er gluten viktig i Napolitansk pizza?

1. Et sterkt glutennettverk gir oss en luftig og stor cornicione (skorpe). Under gjæringsprosessen frigjøres CO2, og glutenstrukturen fungerer som et nett som fanger og beholder gassen. Dette gir deigen evnen til å heve, skape luftlommer og dermed produsere den ettertraktede teksturen i den napolitanske pizzaens cornicione.

2. Glutenets viskoelastiske egenskaper gjør at vi som pizzabakere kan strekke en deigball til en tynn og jevn pizzabunn uten at den revner.

Det komplekse samspillet mellom gluten, vann og gjær er nøkkelen til å oppnå den vitenskapelige symfonien som resulterer i en autentisk Napolitansk pizzadeig.