top of page
  • Forfatterens bilde@pizzapappa

Pizza for Dummies: En ordbok

Oppdatert: 23. jan.

Når man er ny i pizzaverdenen føles det ut som en jungel av rare ord og uttrykk man plutselig må ta stilling til. Her har vi samlet noen av dem!



Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN): Organisasjonen som regulerer produksjonen av ekte napolitansk pizza og tildeler VPN-sertifiseringen.


Autolyse: En teknikk hvor man blander kun mel og vann og lar det stå for seg selv i 20-60min. Dette starter prosessen med omdanning av proteiner til gluten, som igjen fører til et sterkt gluten-nettverk.


Bakestål/pizzastål: En tykk stålplate som kan brukes ved steking av pizza i vanlig stekeovn. Stål har flere fordeler i forhold til pizzastein. Les mer i denne artikkelen!


Lær deg bakers prosent!

Bakers prosent: Bakers prosent er en enkel måte å beregne ingredisner i bakverk. Det totale melet er 100%, resten regnes ut fra dette. Har du 1000g mel som altså er 100% og 700g vann, er dette vannet 70%.










Biga (og poolish) : En måte å lage en fordeig på. Dvs. man lager en del av deigen, lar denne få fermentere, ofte opp mot 24t, før man tilsetter den til resten av ingrediensene. Fordelen med fordeig er smak og holdbarhet på deigen. Biga har ofte ca 45% hydrasjon, Poolish har 100%.


Bulkfermentering: Fermentering av hele deigen samlet i en stor deigklump. Den største delen av gjæringen skjer som regel på denne måten, før man deler opp deigen og fermenterer videre i baller.


Cornicione: Kanten/skorpen på pizzaen, spesielt viktig i napolitansk stil. Skorpen skal være crunchy og mykt og luftig på samme tid.


Caputo-mel:

Caputo er et kjent italiensk merke av pizzamel som ofte brukes i napolitansk pizzadeig. Her i Norge er dette spesielt mye brukt. Andre produsenter er f.eks. Le 5 Stagioni, Dallari og Molino Grassi.


DOP: Forkortelse for Denominazione di Origine Protetta, en italiensk kvalitetsstandard som noen napolitanske ingredienser kan oppnå.


Fermentering, gjæring, heving: Kjært barn har mange navn. Gjæring eller fermentering i bakverk refererer til prosessen karbohydrater i deigen brytes ned for å produsere karbondioksid og alkohol. Denne prosessen fører til heving av deigen, og karbondioksidgass skaper luftlommer, noe som gir bakverket volum, tekstur og smak. Gjæring spiller en avgjørende rolle i å utvikle karakteristikkene i en god napolitansk pizzadeig.


Forno a legna: Italiensk for vedfyrt ovn, brukt til å bake napolitansk pizza og gi den karakteristiske smaken.


Fior di Latte: En type mozzarella laget med kumelk. Brukes veldig ofte istedenfor bøffelmozzarella.


Gluten: Proteinet gluten dannes når proteinene glutenin og gliadin i mel kommer i kontakt med væske, spesielt vann. Å elte eller kna deigen hjelper til med å utvikle glutenstrukturen og bygge et sterkt glutennettverk.


Et godt utviklet glutennettverk!

Glutennettverk: 2 av proteinene i mel omdannes til gluten i kontakt med vann og gjær. Gluten oppfører seg som et nett som fanger CO2 inne i deigen og sørger for heving og luftige bakervarer.











Lievito madre: Naturlig surdeig starter brukt til å heve deigen. Gir en spesiell smak og tekstur til napolitansk pizza.


Nduja: Krydret, myk salsiccia (pølse) fra Calabria, noen ganger brukt som pizzatopping


Margherita: En klassisk napolitansk pizza med tomatsaus, mozzarella, basilikum, olivenolje og salt.


Melets styrke er viktig!

Melstyrke / W-faktor: For italienske pizzamel (og mange andre typer mel) regner man melets styrke i et W-tall. Tallet sier noe om hvor mye protein det er i melet og hvor mye vann det kan tilegne seg/absorbere. Jo høyere tall jo lenger tid bruker melet på å heve ferdig. Les mer i dette innlegget!









Melets absorbsjonsevne: Melets evne til å absorbere (ta til seg) vann. Sterkere mel kan absorbere mer vann som igjen fører til luftigere deig, lettere håndtering, bedre fordøying og lengre fermenteringstider.


Den berømte mozzarella-bøffelen :)

Mozzarella di bufala: Er en autentisk italiensk ost laget av melk fra vannbøfler. Den har en karakteristisk myk tekstur og en mild, søt smak som skiller seg fra vanlig mozzarella laget med kumelk. Produksjonen av Mozzarella di bufala er strengt regulert for å sikre autentisitet, og den har blitt anerkjent som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) for å bevare tradisjonelle produksjonsmetoder og kvalitet.





Pizzaovn: En ovn (ofte med steinbunn) som kan varmes opp mot 500 grader. Fåes som vedfyrt, gass, pellets eller elektrisk ovn.


Velkommen på veien mot å bli en pizzaiolo!

Pizzaiolo: Pizzabakeren. Pizzaiolo er det italienske navnet som refererer til en person som lager pizza, ofte en erfaren og dyktig pizzakokk. Tradisjonelt sett krever rollen som pizzaiolo en lidenskap for håndverket, tekniske ferdigheter og kunnskap om de regionale forskjellene i pizzabaking. Over tid har pizzaioloen blitt anerkjent som en viktig kulturbærer og en sentral skikkelse i italiensk matlaging.






Pizza Bianca: "Hvit pizza" uten tomatbasert saus.


PizzApp: #1 app for oss pizzabakere! En innholdsrik, men enkel kalkulator plotter inn litt info om pizzaene du ønsker å lage (som antall deigballer, vekt, ønsket hevetid osv, og får servert alle ingredienser i gram fra appen. Les mer i denne artikkelen!


Poolish (og biga) : En måte å lage en fordeig på. Dvs. man lager en del av deigen, lar denne få fermentere, ofte opp mot 24t, før man tilsetter den til resten av ingrediensene. Fordelen med fordeig er smak og holdbarhet på deigen.


Hvorfor ikke lage din egen surdeig starter?

Surdeig: Surdeig er en gjæringsprosess der mel og vann blandes for å skape en naturlig gjærekultur. Den brukes som et hevemiddel i baking, spesielt for å lage brød, og gir en karakteristisk smak og tekstur til produktene.











'San Marzano'-mann til unnsetning!

San Marzano-tomater: San Marzano-tomater er en spesiell tomatvariant som er kjent for sin søte smak, lavt syreinnhold og tynne skall. Disse tomater dyrkes hovedsakelig i San Marzano-regionen nær Napoli, Italia. De betraktes som gullstandarden for tomater i italiensk matlaging og er spesielt ettertraktet for å lage deilige sauser og pizza.









Topping: Alt man bruker oppå pizzaen, som skinker, pølser, oster, grønnsaker osv.


Verace Pizza Napoletana (VPN): En sertifisering som bekrefter at en pizza er autentisk napolitansk, og at den er laget i samsvar med visse regler.


0- og 00-mel: To grader av finmalte typer mel som ofte brukes til å lage pizzadeig i Italia.

106 visninger0 kommentarer

Siste innlegg

Se alle

Yorumlar


bottom of page