Pizzapappas hverdagsbrød
- 6. apr.
- 3 min lesing
DENNE ARTIKKELEN/OPPSKRIFTEN ER UNDER ARBEID OG VIL BLI OPPDATERT/FERDIGSTILT I LØPET AV APRIL! Et megadigg hverdagsbrød med ca 35% grovhet. Skal heves ca. 4t på kjøkkenbenken, og over natten i kjøleskap.
Ingredienser som gir 2x 750g brød
1300g kaldt vann (bytt gjerne ut litt av vannet med et par isbiter)
1100g siktet hvetemel (jeg bruker ofte Kvelde Mølle sitt steinmalte hvetemel)
600g fullkornsmel (bruk det melet du ønsker, f.eks. sammalt fin hvete, spelt eller rug, eller en miks, jeg bruker ofte Kvelde Mølle sitt "Steinmalt fullkornsmel, sammalt fin"
35g salt
10g fersk gjær
Elting i eltemaskin/kjøkkenmaskin:
Hell all gjæren, alt melet og det meste av vannet i bakebollen (VENT med saltet og spar på ca 100g vann som vi tilsetter sammen med saltet senere)
Elt på lav hastighet i ca 6 minutter.
Hvil deigen i 10 minutter
Tilsett alt saltet, tilsett vannet, litt etter litt. (om du heller i for mye vann av gangen blir det vanskelig for deigen trekke til seg vannet.
Elt videre på økende hastighet i ca. 12-18 min.
NB! Mål temp på deigen med et IR eller steketermometer og stopp eltingen før deigen blir 25 grader. Jeg stopper alltid på 23-24 grader. (Om deigen blir for varm, dvs 27-28 grader, brytes glutenet ned for fort og resultatet blir et flatere brød.
Hell deigen over på kjøkkenbenken, stram opp overflaten (se videoen under). xxxxxx
Legg over i en lufttett beholder som er minst dobbelt så stor som deigen (smør gjerne beholder med olivenolje så slipper deigen bollen lettere).
Heves ca 4t på kjøkkenbenken ved ca. 20 grader.
VALGFRITT: Strekk & brett eller coil folds, hver halvtime, gjenta 4-6 ganger.. Trengs hovedsaklig kun dersom du vil bake brødet frittstående uten brødform. Da trengs litt ekstra glutenstyrke, og det får du på denne måten. Om du skal bruke brødformer er ikke dette like viktig. xxxxxx
Deles i 2 deler a 750g og formes til 2 brød på denne måten, dynk i mel, helst rismel da dette ikke tørker ut deigen. xxxxxxx
Ha deigene over i hver sin hevekurv og sett i kjøleskapet over natten med plast-badehette over. Stek brødene når som helst dagen etter, både morgen og kveld fungerer fint. Har du ikke hevekurv, bruk et par boller.
Steking
Forvarm ovnen til 250 grader (tar omtrent 40 min), helst med bakestål midt i ovnen. (bruk vanlig stekebrett om du ikke har det).
Hell brødene ut av formen og over på bakestålet/stekebrettet.
Snitt brødene på denne måten for å få en kontrollert ekspansjon. xxxxx
Hell ca 1 kopp kokende vann i en ildfast form, sett den i bunnen av ovnen for å lage damp. Dampen gjør at skorpen ikke stivner like fort. Da får den bedre tid til å ekspandere/vokse.
Stekes på 250 grader i 20 min, ta så ut vannet.
Skru ned ovnen til 225 grader og stek videre i 20 min. (Temp inne i brødet skal være ca 96-97 grader. Mål gjerne mot slutten med et steketermometer.
Avkjøl på rist. Vent helst 30 min før du skjærer i brødet!
PS! Denne oppskriften kan endres akkurat slik du ønsker! Du kan for eksempel:
Bytte ut noe av det fine melet med mer grovt for et grovere brød,
Bruke 15g fersk gjær istedenfor 10g for å heve kun 2t på benken dersom du har det travelt
Tilsette kun fint mel, så blir det en tipptopp loff
Bytte ut noe av melet med korn/frø
Del deigen i mange små 80-100g baller så har du rundstykker. Dette gjøres helt til slutt ETTER kjøleskapsheving, altså rett før steking. F.eks. mens ovnen varmer seg opp.
Hoppe over alt dette med vann og damp ved å legge deigene i en gryte de første 20 min, og ta av lokket på gryten de siste 20min.
PS2! Frysing og tining
Du kan fint fryse ned brødene etter de er avkjølt. Putt de da i en frysepose for å unngå uttørking.
Når du tiner brødene, er det aller beste å skaffe en brødpose med bivoks! Da blir skorpen som ny! Oppbevaring i pose: FOR SEIGT! Oppbevaring i kjøkkenhåndkle/bomullspose: For hardt. Bivokspose/ark: HELT PERFEKT ;)
Vel bekomme :)
