Det er i bunn og grunn én ting som er viktig når man velger pizzamel, og det er melets styrke sett i sammenheng med hevetid. Om du vil lese mer i dybden om hva melstyrke faktisk er, klikk deg inn på denne artikkelen som omhandler melstyrke.
I artikkelen du nå leser hopper jeg over en del teori rundt dette med melstyrke, men akkurat følgende er kjekt å vite:
Mindre sterkt mel:
Inneholder lite proteiner (under 12.5%) = lite gluten
Tåler kortere hevetid (ofte max 24t) før glutenet kollapser
Vanskeligere å fordøye
Ikke like enkelt å forme/bake ut
Lav styrke = Lavt W tall (under W 250)
Sterkere meltyper:
Inneholder mer proteiner (over 12.5%) = mer gluten
Mer aroma og smak
Bedre for fordøyelsen
Lettere å strekke og arbeide med
Tåler og krever lengre hevetid (ofte 24t+)
Høy styrke = høyere W tall (over W 250)
Lurer du på hva W-tallet betyr, sjekk ut artikkelen jeg har om melstyrke og w faktor.
Så la oss gå rett til kjernen, hvilket pizzamel skal jeg velge?
Om du ønsker å starte på øverste hylle, gå for en av disse meltypene til napolitansk pizza og hev i rundt 48 timer (35-40 timer i kjøleskap og resten i romtemperatur):
Caputo Cuoco W 300-320
Caputo Nuvola Super W 320-340
Le5 Stagioni Pizza Napoletana Red/Rossa W 300-320
Om du vil heve noe kortere, f.eks. rundt 24 timer, kan vi gå for noe svakere, men fortsatt meget gode mel (14-18 timer i kjøleskap og resten i romtemperatur):
Caputo Pizzeria W 260-280
Caputo Nuvola W 270-290
Vil du heve i rundt 8-12 timer i romtemperatur (ikke anbefalt, men alt fungerer, og noen ganger har man dårlig tid 😊), kan du gå for:
Caputo Doppio Zero W 200-230
Møllerens pizzamel - napolitansk stil W 180-200
Vanlig mel Under W 180
Villa Paradiso pizzamel Under W 180
NB! Alle meltyper tåler et stort spenn av hevetider. F.eks. Caputo Cuoco klarer fint 16-50 timer. Sjekk ut tabellen i artikkelen om melstyrke og w faktor for mer info.
Comments