Når vi elter en deig setter vi i gang flere viktige prosesser som påvirker både struktur og kvalitet, enten det er napolitansk pizzadeig eller andre bakverk.
Så hva skjer når vi elter?
- Glutennettverket utvikles – gliadin og glutenin binder seg sammen og danner et nettverk som gir deigen styrke og elastisitet.
- Deigens tekstur endres – fra klissete og løs til smidig og elastisk.
- Temperaturen i deigen øker – friksjon fra eltingen varmer deigen, sikt mot ca. 23 grader.
Hva betyr det å elte?
Å elte betyr å bearbeide en deig mekanisk ved å strekke, brette og trykke den, enten for hånd eller med en kjøkkenmaskin.
Alternativer til tradisjonell elting
- Autolyse – mel og vann hviler i 30 min til 2 timer, gluten dannes av seg selv.
- Stretch & Fold – brukes ofte til fuktige deiger med høy hydrasjon.
