Når vi elter en deig setter vi i gang flere viktige prosesser som påvirker både struktur og kvalitet, enten det er napolitansk pizzadeig eller andre bakverk. I denne artikkelen går jeg gjennom de viktigste!
Så hva skjer når vi elter ?
Glutennettverket utvikles – Når mel blandes med vann og eltes, begynner glutenproteinene (gliadin og glutenin) å binde seg sammen og danne et glutennettverk. Det er dette nettverket som gir deigen styrke, elastisitet og strekkbarhet, slik at den kan holde på gassene som dannes under gjæringen/hevingen av deigen. Ved god elting strekkes og organiseres glutenmolekylene, og nye bindinger dannes, noe som styrker nettverket.
Deigens tekstur endres – I starten er deigen klissete, klumpete og løs, men etter hvert som gluten utvikles og ingrediensene fordeles jevnt, blir deigen smidigere og mer elastisk.
Temperaturen i deigen øker – Dette punktet er viktig og blir ofte oversett! Friksjonen fra eltingen gjør deigen varmere, noe som kan påvirke gjærens aktivitet og nedbrytingen av glutenet. Derfor er det viktig å ikke overelte, spesielt med maskin, da det kan føre til en for varm deig og for sterkt utviklet gluten. Jeg sikter alltid mot en slutt-temperatur på ca 23 grader, og måler temp i deigen underveis med et IR termometer.
Elting er en balansegang: For lite elting gir en svak deig da glutenet ikke har fått nok mekanisk stress av eltingen til å bindes og styrkes. For mye elting kan på den annen side føre til at glutenet først styrkes, for så å brytes for ned igjen, som også gir en svak deig. Jeg elter ofte i max 10 minutter enten jeg bruker spiralmikser eller elter for hånd. Så tar jeg en glutentest.
Hva betyr det å elte?
Å elte betyr å bearbeide en deig mekanisk ved å strekke, brette og trykke den, enten for hånd eller med en kjøkkenmaskin. Målet er å utvikle glutenstrukturen, fordele ingrediensene jevnt og skape en smidig og elastisk deig som kan holde på gasser under heving.
Alternativer til tradisjonell elting:
Autolyse - Under autolyse blander man mel og vann og lar deigen hvile i 30min til 2 timer. Ved slik hydrering av mel vil proteinene glutenin og gliadin binde seg gjennom hydrogenbindinger laget av vannet, som igjen danner gluten. Deigen arbeider altså alene uten at du trenger å gjøre noe!
Stretch & Fold-metoden brukes ofte til fuktige deiger med høy hydrasjon (som surdeig) som er vanskelige å elte for hånd. S&F erstatter tradisjonell elting ved å strekke og brette deigen flere ganger over tid.
Comments