For å oppnå det autentiske utseendet, teksturen og den unike smaken til napolitansk pizza, er det en spesifikk faktor som er avgjørende - høøøøye temperaturer. Ja, man klarer fint å lage god napolitansk pizza i en vanlig ovn på 250°, men nøyaktig like bra som pizza laget i en pizzaovn som er nesten dobbelt så varm blir det ikke.
Kanskje du som jeg har gjort følgende med din vanlige ovn: Du har baket og klargjort en fantastisk napolitansk Pizza Margherita med pizzasaus, mozzarella og basilikum. Du har satt inn pizzastålet og varmet det godt opp på ovnens max temp. Så setter du inn pizzaen, venter, og tar den ut når den er klar. Men, hva skjer? Osten er helt flytende og oljete og flyter alt for mye ut, basilikumen er litt svidd, og pizzaen er både flatere og tørrere enn du trodde den skulle bli... Hva har skjedd?
Forholdet mellom topping/fyll og deig
Ved ca 250° i en vanlig ovn vil en napolitansk pizza stekes på 6-7 minutter. Fyllet på pizzaen din vil da stekes alt for lenge. Løsningen er å først steke bunnen med kun saus i 3 min, så ta den ut, legge på resten av fyllet og steke videre i ca 3 min til. Ved bruk av pizzaovn med temp på 450-480° er tiden 60-90 sekunder, og alt vil bli perfekt stekt samtidig 👌.
Fordamping av vann
For at en pizza skal gå fra deig til ferdig pizza, må en del vann fordampe, og stivelsen i deigen må stivne. Ved ca 450° vil pizzaen være ferdig stekt på 60-90 sekunder og vannet i deigen vil ha hatt minimalt med tid til å fordampe. Resultatet: En myk og saftig pizza. I en vanlig ovn på ca 250° vil pizzaen være stekt på 6-7 minutter, noe som gir vannet mye mer tid til å fordampe. Resultatet: En noe mer tørr og litt for crispy pizza. Et tips for å unngå dette er å bruke mer vann i deigen, f.eks. 70% hydrasjon.
Ovnheving (oven spring)
Når du setter pizzaen inn i ovnen vil den høye temperaturen føre til at deigen får et siste løft. Dette fenomenet; ofte kalt oven spring på engelsk, øker med temperaturen. Dvs. du får et større løft ved 450° enn ved 250°. Dette er fordi CO2-gassen som er fanget inne i deigen utvider seg mer jo høyere temperaturen blir. Vannet i deigen vil også bidra ved at det blir til damp (gass) som også utvider seg og utvider lommene i deigen. Her skjer det også et kappløp mot tiden, da deigen også stivner raskt inne i ovnen. Rundt 450-480° er optimalt for napolitansk pizza, og sørger for at vi ender opp med en høy og luftig cornicione, som er sprø på utsiden og myk inni.
コメント