5 klassiske tabber å unngå når man lager napolitansk pizza

1. Hull i pizzaen

Alle har vi vært der; allerede når du former pizzabunnen, får du en ubehagelig følelse av at pizzabunnen kan være for tynn noen steder, selv om det heldigvis ikke har dannet seg noe hull ennå. Du krysser fingrene og setter pizzaen inn i ovnen. Men når du tar pizzaen ut igjen av ovnen, sitter en del av den igjen i pizzasteinen/stålet :(

Hvorfor oppstår det hull i pizzaen?

Et par ting kan ha skjedd. 1. Deigballen ble ikke formet riktig eller ble ikke lukket godt nok. Løsning: Lær hvordan man former deigballer her. 2. Pizzaen har ikke et godt nok utviklet glutennettverk og ble strukket for tynn. Løsning: Lang nok fermentering og sterkt nok mel (Les om melstyke her).

2. Deig som fester seg til pizzaspaden

Etter å ha gjort klar pizzaen flytter du den opp på pizzaspaden, men når du skal skli den av spaden og inn i ovnen, sitter deler av den fast! Typisk! Du prøver febrilsk med raske, faste bevegelser og få den av, og til slutt går det. Men pizzaen er ikke lenger rund og fin, noe av toppingen har til og med havnet utenfor pizzaen :(

Hvorfor setter deigen seg fast i spaden?

Det kan være flere grunner til at deigen fester seg til spaden: 1. Deigen har høy hydrasjon og du har brukt for lite durum/semolina mel under formingen av pizzaen og på spaden. Løsning: Mer semolina. 2. Det har kommet vann/olje/saus på spaden uten at du har lagt merke til det! Snakk om festbrems! Løsning: Vær oppmerksom på væske på avveie ;) Generelt kan man også gjerne ta en liten skli-test med spaden på kjøkkenbenkken FØR du skal ha pizzaen av spaden og inn i ovnen.

3. Deig som 'renner utover'

Du åpner lokket på hevekassen for å starte å bake ut deigballene slik du pleier, men oppdager at deigen har hevet noe voldsomt og alle deigballene flyter sammen. Når du prøver å bake ut en deigball merker du også at deigen ikke har noen motstand, den klarer ikke å holde på formen og drar seg bare utover når du former den slik du pleier. Vanskelig er det også å få den over på spaden og inn i ovnen.

Hvorfor skjer dette?

For høy temperatur under heving eller for lang hevetid fører til overfermentering som gir et svakt glutennettverk. Deigen blir da veldig 'løs i fisken', veldig strekke-villig, men vil ikke ha de viskoelastiske egenskapene som gjør at den også holder formen.

Altså blir deigen lett å utvide og strekke, men det er ingen elastisitet og friksjon igjen i deigen, så den vil ikke 'sprette tilbake', holder ikke på formen og 'flyter ut'. Løsning: Ha kontroll på hevetiden! Bruk f.eks. gjerne PizzApp som du kan lære om her!

4. Deig som ikke vil strekkes

Uansett hvor hardt du prøver, vil ikke deigen strekke seg ut! Du klarer nesten ikke å lage en halv pizza en gang, deigen drar seg bare tilbake til startpunktet! Til slutt blir du så sinna at du henter kjevla (fy fy) og kjevler ut en deig som blir både tørr og hard :(

Du har tilberedt en pizzadeig, har formet deigbitene fint og gleder deg til endelig å bake pizza. Men når du skal forme pizzaen, merker du at deigen er ganske uregjerlig og vanskelig å trekke ut. Du trykker, trykker og trykker, men deigen trekker seg stadig sammen. Men du vil bake pizza nå og ikke 2 timer senere, og baker derfor pizzaen likevel. Resultatet er en oppblåsbar monsterpizza som kunne ha kommet fra en annen planet, som du kan se på bildet.

Hva er årsaken?

Her har det stikk motsatte som i forrige feil oppstått. Deigen er underfermentert, altså har den et underutviklet og svakt glutennettverk. Dette fører til at deigen ikke kan strekkes tilstrekkelig ;) Løsning: Ha kontroll på fermenteringen, med riktig temperatur, tid og gjærmengde. Igjen; bruk gjerne PizzApp som du kan lære om her!

5. Pizza med brente bobler

Du baker ut deigen på kjøkkenbenken og legger merke til et par store bobler som har formet seg på kanten av pizzaen i det du presset luften fra midten av deigen ut mot kanten. Du tenker ikke mer på dette og setter pizzaen inn i ovnen. Til din store forskrekkelse ser du at boblene vokser seg store og blir helt sorte og svidd! :(

Hvorfor brenner boblene?

Boblene er fylt med gasser som utvider seg i møte med varmen i ovnen. I tillegg er boblen så tynn at den blir gjennomstekt og også svidd på kort tid. Løsning: Pirk på boblene så de sprekker før du setter pizzaen inn i ovnen.