Før jeg begir meg ut på dette temaet tenkte jeg det var greit å nevne at dette er hva jeg har kommet frem til i min research, men du vil finne 1000-vis av erfaringer og syn på dette temaet 😊.
Så til kjernen, og spørsmålet som er: Hvorfor skal man bruke tid på å lage en fordeig/preferment til pizzadeigen sin? Hva gjør det med smak og deigstruktur? 🤷♂️
Først; hva er en prefermentering/fordeig?
Som navnene tilsier, betyr dette en deig før selve deigen, eller altså en fermentering som skjer før hovedfermenteringen. Man blander noe av hoveddeigens mel, vann og litt gjær, og lar dette stå i alt fra 8-24 timer.
Hvorfor lage en fordeig/preferment?
Deigstrukturen styrkes
En egenskap ved alle fordeiger er utviklingen av syrlighet som følge av gjæringsaktivitet. Denne syren har en styrkende effekt på glutenstrukturen. Dette gjør at deigen blir mer viskoelastisk og blir lettere å jobbe med. Mer CO2 blir fanget inne i glutennettverket i løpet av gjæringstiden og deigen hever bedre og blir mer luftig. Pizzaens cornicione (kant) hever også bedre i ovnen og blir mer luftig.
Overlegen smak
Deiger laget med fordeiger har ofte en fantastisk aroma og smak, et hint av syrlighet og en lang ettersmak. Organiske syrer og estere er naturlige produkter av fordeiger, og de bidrar til en overlegen smak.
Holdbarheten forbedres
Det er en sammenheng mellom surhet i brød og holdbarhet. Historisk sett bakte europeere, spesielt de i landlige områder, bare en gang hver 2-4 uke. De eneste brødene som kunne holde så lenge, var brød med høy surhet, det vil si, levain- eller surdeigsbrød. Så en pizza med fordeig vil ha lenger holdbarhet, både som ferdig stekt og som deig i kjøleskapet.
Total produksjonstid reduseres
Fremfor alt er tilstrekkelig tid viktig for utviklingen av de beste pizzadeigene. Deiger som blandes og bakes to eller tre timer senere, vil alltid mangle karakter og smak sammenlignet med deiger som har fått god tid på seg. Ved å bruke 5-10 minutter i dag på å veie opp og blande en biga eller poolish, reduserer vi betydelig lengden på den nødvendige bulkfermenteringstiden i morgen. Fordeigen tilfører umiddelbart surhet og organiske syrer i deigen, noe som bidrar til å redusere den nødvendige fermenteringstiden etter blanding. Som et resultat kan vi dele, forme og bake på betydelig kortere tid.
Forskjellige typer prefermentering
Her tar jeg for meg de 2 vanligste fordeigene i pizzabaking, poolish og biga:
Poolish
Opprinnelig fra Polen og brukt av bakere der. En poolish er en våt, klissete blanding med like mye mel og vann (100 prosent hydrering) og en svært liten prosentandel gjær. Siden våte blandinger gjærer raskere, trenger dette mye mindre gjær enn tørre fordeiger, men siden det har så lite gjær, tar gjæringen noe lengre tid. Den lange gjæringen gir mer smak til den endelige deigen.
Biga
En biga har sin opprinnelse i Italia, og er en mye tørrere form for fordeig. Også denne inneholder mel, vann, og litt gjær. Bigaen er ofte laget med hydrering på 45%-55%, men her er folk uenige om hva som er rett. En biga blir såpass tørr at man river den opp i små biter før fermenteringen slik at den enklere blander seg med hoveddeigen senere. En biga fermenterer ofte i opptil 12-16 timer.
Surdeig-starter
En surdeig starter er også en fordeig, men dette går jeg ikke videre inn på i denne artikkelen.
Når er fordeigen ferdig?
Poolish: 8-15t ved romtemperatur. I en poolish skal fordeigen skal ha hevet til ca dobbel størrelse og skal være full av bobler.
Biga: Vanskeligere å se når den er ferdig da denne er mye hardere og tørrere. 24 timer ved ca 18°C, 48 timer ved 13-14°C.
NB! Det er viktig med et sterkt mel når man lager en fordeig. Helst et mel med W over 300. (Les om melstyrke her!)
Har du spørsmål? Fyr løs i kommentarfeltet :)
Comments