Langtidsheving på 48 timer har mange fordeler, blant annet smak og fordøyelighet av pizzaen. Deigen blir også sterk, smidig, elastisk og god å jobbe med. Og best av alt, det krever bare bittelitt planlegging! Jeg bruker alltid appen PizzApp for å legge inn antall timer jeg vil at den skal fermentere (heve).
PS: Selv om jeg anbefaler PizzApp trenger trenger du ikke appen for å følge denne oppskriften, det er bare å lese deg gjennom :)
Jeg velger 65% hydrasjon (65% vann i forhold til 100% mel), og 48 timers fermentering; 12 timer i romtemperatur og 36 timer i kjøleskap. Fordel de 12 timene i romtemperatur slik det passer for deg før/etter kjøleskapsheving.
Oppskrift:
Denne gangen går vi for følgende deig til 4 porsjonspizzaer á 260g:
- 620g mel (Viktig, bruk et sterkt mel på W:300+. F.eks. Caputo Cuoco/Saccorosso) Lær om melstyrke her!
- 400g vann
- 20g salt
- 1,25g fersk gjær ELLER 0,6g tørrgjær (Hvordan måle små mengder gjær)
NB! Om du vil endre forholdet på 12:36 timer romtemp/kjøleskap bruker du bare PizzApp. Da får du en ny gjærmengde som er tilpasset dine antall timer i romtemp og kjøleskap.
Fremgangsmåte med kjøkkenmaskin:
- Hell kaldt vann fra springen i kjøkkenmaskinen, (hold tilbake 15-25g vann til bruk i steg 3), tilsett alt melet og gjæren. (Bruker du tørrgjær kan du blande den ut i melet. Bruker du fersk gjær kan du smuldre den opp i vannet før du tilsetter melet.)
- Elt dette i kjøkkenmaskin på lav hastighet i ca 5-10 minutter til alt er blandet godt.
- Tilsett saltet sammen med resten av vannet, elt dette i kjøkkenmaskinen i ca. 8-15 min til deigen har utviklet et sterkt glutennettverk. Ta evt en glutentest for å sjekke om deigen er ferdig eltet. Pass helst på at temperaturen i deigen ikke overstiger 24 grader, dette kan føre til ukontrollert gjæring.
- La deigen hvile i 30 minutter under plastfolie eller et fuktig håndkle.
- Brett og vend deigen noen ganger til den får en glatt og fin overflate, legg den så i en hevekasse/plastbolle eller noe lignende, som er så og si lufttett. (f.eks. plastfolie med et par små hull slik at noe gass som lages under gjæring kan unnslippe).
- Sett deigen i romtemperatur i 4 timer. (Del opp de totalt 12 timene i romtemperatur før/etter kjøleskapsgjæring slik det passer deg.)
- Sett deigen til bulkheving (hele deigen heves i en stor klump) i kjøleskapet i 36 timer.
- Ta den ut av kjøleskapet, lag deigballer på ca. 250-260g og sett til heving i romtemperatur på 8 timer. (Slik at total hevetid i romtemperatur blir 12 timer.)
Fremgangsmåte uten kjøkkenmaskin:
- Følg stegene over, men istedenfor elting i kjøkkenmaskin gjennomfører du først en autolyse for deretter å elte for hånd. Ta glutentest for å sjekke at deigen har utviklet seg godt før du setter den for å hvile og fortsetter prosessen fra steg 5.
- Autolyse betyr enkelt og greit at du blander kun mel og vann og lar deigen stå i 20-30 minutter. (Autolyse kan vare opptil flere timer, men det pleier å holde med 20-30 min.)
Utbaking og steking:
Her kan du lese om hvordan du baker ut pizzaballene til perfekte napolitanske pizzaer
Her kan du lese om hvordan du steker napolitansk pizza i en vanlig stekeovn
